忠州豆腐乳 - 重庆市知识产权局

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忠州豆腐乳

日期： 2024-03-13

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“豆腐裹金绸，取水岩中流，宝方宫迁传，菌群罩在头。”早在古时就有关于豆腐乳的民谣。豆腐乳，是中国流传数千年的传统民间美食，是中国独有的一种大豆发酵食品，在世界发酵食品中独树一帜，被西方人称之为“东方奶酪”。

忠州豆腐乳始于唐代，距今已有1190年的悠久历史。其以非转基因优质大豆为原料，辅以醇酒、配制盐汤和数十种名贵中药材、香辛料长期浸泡，经自然发酵精酿而成。红油、白方、香辣、白菜为忠州豆腐乳最早的F4组合，名气逐渐响亮，每一种口味都圈粉无数。现在的忠州豆腐乳主要有红油、白方、香辣三大类，浸泡在汤汁里的豆腐乳，是很多游客最青睐的忠州味道，厚薄均匀、质纯细腻、清香味美、余味绵长。而最终留在坛子里的汤汁，也是拌面、炒菜提味的良方。

忠州豆腐乳其所用菌种系以清雍正十二年（1734年）启用至今的霉房分离而得，其酶系多样性和分解力为中国独有。民国《忠州志》道出当年忠州豆腐乳的制作技艺：“冬令严寒之际，以黄豆所制之豆腐，切成方形小块，置木架上霉之弥月，菌满涤以火酒，浸以黔盐入瓮封固约平年，启而食之，味极鲜美。”

如今，忠州豆腐乳传统制作工艺仍然得以传承，工序依然繁复而严谨。需前后经历选豆→泡豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→压榨成型→切块→前期发酵(接种、菌丝生长培养)→后期发酵(腌制、灌酒)→陈酿→成品等十二道工序。

2010年，忠州豆腐乳制作技艺被列入重庆市第二批非物质文化遗产名录。

2013年3月21日，忠州豆腐乳成为国家地理标志。

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